Lieu jaune / Tacaud, croustillant de légumes, roquette et légumes crus au basilic


Ludovic SURBLE dirige la cuisine du Restaurant Côte et Ter
depuis son ouverture en mai 2005.
Ce jeune chef, s’approvisionne en poissons et crustacés
au port de pêche de Keroman, fait venir ses fruits et légumes du Min de Nantes. Propose une cuisine du marché, des plats du jour, des suggestions de produits qualitatifs.

Les ingrédients

Pour 4 personnes :
Lieu jaune ou Tacaud (180gr par personne), 4 feuilles de brick, 300gr de pommes de terre ratte, 3 carottes, 1 fenouil,
1 courgette, 3 navets, ½ botte d’asperges, 3 gousses d’ail,
½ botte de petits oignons, 1 botte de basilic, quelques feuilles de roquette. Huile d’olive, sel poivre.

La recette

Faire suer à l’huile d’olive, les carottes, navets, fenouil et courgettes préalablement nettoyés et taillés en julienne. Les légumes doivent rester
croquants. Egoutter puis ajouter le basilic ciselé et l’ail haché finement, sel et poivre.
Disposer les légumes sur les feuilles de brick et rouler les feuilles en rabattant
les bords vers l’intérieur. Enfourner une douzaine de minutes au four préchauffé
à 180°C. Cuire les pommes de terre ratte à l’eau salée.
Une fois cuites, les tailler en rondelles et les poêler avec les petits oignons crus et émincés.
Mixer le restant de basilic avec de l’huile d’olive. Râper les radis, carottes et asperges. Assaisonner avec l’huile de basilic et ajouter quelques feuilles de roquette. Colorer le poisson côté peau dans une poêle et terminer la cuisson au four (7 mn à 180°c).

La présentation

Disposer les pommes de terre et oignons au centre de l’assiette. Poser le poisson peau sur le dessus. Retirer la peau du poisson et y déposer le croustillant. Le mélange salade et légumes crus sera disposé sur le poisson et assaisonné de quelques gouttes d’huile de basilic.
Nous vous conseillons un Anjou blanc 2004, Domaine des Trottières, vin de belle couleur jaune paille, vif et élégant.

Côte et Ter

Bd Jean Monnet
56260 Larmor Plage
Tel. 02 97 35 33 50

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