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mercredi 24 juillet 2019

TOUS À TABLE À BORD DU DOLMEN !

Préparer un rôti de lotte avec du pâté Hénaff ? Si le mélange peut paraître surprenant, c’est pourtant une véritable tradition chez les marins lorientais. La recette, réalisée la semaine dernière à bord du Dolmen, sera d’ailleurs intégrée à un livre de cuisine signé Lucien Gourong, et dont la sortie est programmée début novembre.




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Photo : Xavier Dubois

Photo : Xavier Dubois

Ils étaient nombreux ce jour-là à bord du Dolmen, le chalutier flambant neuf de l’APAK (Armement de la Pêche Artisanale de Keroman). L’opération avait été organisée de longue date par Lucien Gourong, écrivain conteur, dans le cadre de la préparation d’un livre de cuisine consacré aux produits du pays de Lorient. Profitant d’une escale technique, tous s’étaient donnés rendez-vous dans la cambuse du navire. Derrière les fourneaux, Yves Poulahzan, marin pêcheur à la retraite bien connu sur le port de Lorient Keroman. Au menu du jour : un rôti de lotte au pâté Hénaff. Une recette traditionnelle, mélangeant des saveurs « terre et mer », et préparée à bord des bateaux de pêche par plusieurs générations d’équipages. « C’était le plat du dimanche que les marins préparaient eux-mêmes avec des frites. Ca changeait du poisson qu’on mangeait tous les jours le reste de la semaine. L’hiver, on mettait de la lotte, et l’été du merlu. C’était la tradition », se souvient Eric Guygniec, directeur de l’APAK. Une tradition qui lui a donné<s>e</s> l’idée de s’associer l’année dernière avec Henaff, célèbre conserveur finistérien, pour proposer deux nouvelles recettes de verrines - des rillettes de dorade au pâté Hénaff et des rillettes de merlu à la saucisse fumée Hénaff - qui viennent ainsi s’ajouter à la gamme de produits que distribue l’armement lorientais depuis 2014 sous la marque Ty Pesked.

Déambulation photographique et gastronomique

A bord du Dolmen, les papilles des invités du jour se sont délectées de ce surprenant mélange de saveurs entre la chaire ferme et délicate de la lotte et le pâté Hénaff. Et c’est bien ce qui a décidé Lucien Gourong, fin gourmet et chroniqueur gastronomique réputé, à placer cette recette parmi une quarantaine d’autres dans un livre de cuisine baptisé « A Table ! ». Basé sur des fiches pratiques, des reportages photos de Xavier Dubois, des archives et de nombreux textes signés par Lucien Gourong, l’ouvrage mettra à l’honneur les produits phares du pays de Lorient, mais aussi les hommes et femmes qui les valorisent : producteurs, transformateurs, maraichers, pêcheurs, mareyeurs, cuisiniers… Édité par la Nouvelle Bleue, le livre devrait sortir début novembre. « Cet ouvrage est une invitation hédoniste, épicurienne, à mettre le nez et les papilles dans l’univers goûteux du pays de Lorient. Un pays incomparable parmi tous les pays de Bretagne en matière de gastronomie », explique Lucien Gourong. Et comme, cela n’aura échappé à personne, Lorient se trouve en bord de mer et compte le premier port de pêche français, une large partie de ces recettes sont consacrées aux produits de la mer : godaille lorientaise, soupe d’aiguillettes, palourdes farcies, langoustine au karigosse, araignée à l’armoricaine, merlu au lard, julienne au cidre… Sans oublier, évidemment, l’incontournable rôti de lotte au pâté Hénaff.