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mercredi 24 juin 2020

CHEZ ÉTOILES ET MER LE POISSON SE VEND VIVANT A L’AUTRE BOUT DE LA FRANCE

C’est sans doute aujourd’hui en France, la seule entreprise à proposer ce genre de service. Basée à Lorient Keroman, Etoiles et Mer vend et transporte du poisson vivant aux 4 coins de la France. Plus frais, cela paraît difficile à imaginer.




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Installée depuis 2018 rue Florian Laporte, au cœur du port de pêche de Lorient keroman, Etoiles et Mer n’est pas une entreprise de mareyage tout à fait comme les autres. Sa spécialité ? La vente et le transport de poisson vivant à l’autre bout de la France. Autrement dit, un bar, une lotte ou un turbo pêché au large de Groix dans la nuit pourra se retrouver quelques jours plus tard à Paris, Lyon ou Monaco, nageant tranquillement dans un bassin en arrière cuisine d’un restaurant gastronomique. Sébastien Fauchille, gérant et fondateur d’Étoiles et Mer, expédie ainsi chaque semaine en moyenne 100 kilos de poissons vivants à destination principalement de quelques grands chefs étoilés. « L’idée au départ c’était d’amener la mer à la montagne », explique-il. Pour cela, il a « développé et breveté des bassins de 600 litres, oxygénés en permanence, fonctionnant en toute autonomie, faciles à transporter et qui peuvent contenir jusqu’à 60 kilos de poissons ». Les pertes sont faibles, « à peine 3% ».

Mieux valoriser le produit

Il faut dire que le poisson est bichonné pendant toute la durée de son long voyage. Pêché à la ligne ou au filet, la première étape consiste à lui percer la vessie natatoire qui gonfle lorsque le poisson est remonté du fond. Une opération délicate effectuée par les pêcheurs eux mêmes, après une rapide formation dispensée par Sébastien Fauchille. A bord du bateau, le poisson est conservé vivant dans un bac oxygéné, puis débarqué à quai, et stocké pendant 48h minimum dans les bassins d’Etoiles et Mer afin qu’il se vide de son bol alimentaire. C’est la société Delanchy qui se charge ensuite du transport. Autant de manipulations qui expliquent qu’à l’arrivée, « le prix du poisson est un peu plus important ». Rien d’excessif non plus. « On se base toujours sur les cours de la criée pour négocier les prix avec les pêcheurs. Le but est d’avoir de la production et surtout de mieux valoriser le produit », indique le gérant. Etoiles et Mer travaille ainsi avec une quinzaine de patrons pêcheurs bretons, dont 5 sont basés à Keroman. L’entreprise de mareyage propose également à ses clients la vente de poissons tués à terre selon la méthode japonaise de l’Ikéjimé. Un produit lui aussi premium garantissant une fraicheur et une durée de conservation incomparables. « Aujourd’hui on voit qu’il y a une vraie tendance pour la qualité, Sébastien Fauchille. C’est aussi ce que la crise du Coronavirus a montré. Il nous faut maintenant être à la hauteur du défi ».