Cabillaud/lotte à la ventrèche, petits pois et écume de livèche


Jean-Paul et Véronique Abadie
vous accueillent à l’Amphitryon du
mardi au samedi. Les plats de la
maison sont façonnés pour vous
transporter en quelques secondes
dans un univers insoupçonnable
de saveurs. Utiles et agréables,
les cours de cuisine avec le chef.

Les ingrédients

Pour 4 personnes :
900g de filets de cabillaud ou de lotte. 5 cl d’huile d’olive.
12 très fines tranches de ventrèche (lard du pays basque). 250g d’eau.
1 botte de livèche (céleri sauvage). 40 g de beurre. 1 cuillère à soupe de lécithine de soja. 1.5kg de petits pois. 80g de crème épaisse.

La recette

Détailler les filets de cabillaud ou de lotte en six portions égales.

L’écume de livèche :
Emincer la livèche, la mettre dans une casserole, ajouter l’eau, le beurre et une
cuillère à café de lécithine de soja. Porter à ébullition 2 minutes.
Ajouter une pincée de sel. Mixer jusqu’à obtention d’une belle mousse verte.

La mousseline de petits pois :
Ecosser les petits pois ; les cuire dans une eau bouillante bien salée pendant 1 minute. Porter la crème à ébullition. Y ajouter les petits pois passés au robot pour obtenir une fine purée. Maintenir au chaud. Dans une poêle anti-adhésive, verser un filet d’huile d’olive. Cuire les tronçons de cabillaud ou de lotte 2 minutes de chaque côté.

Présentation

Disposer le poisson sur l’assiette.
Dresser la mousseline de petit pois dans une cosse préalablement blanchie.
Tiédir les fines tranches de ventrèche, les disposer sur et autour du poisson.
Emulsionner le jus de livèche et disposer quelques touches d’écume sur l’assiette.

L’Amphitryon

127 rue Colonel Jean Muller
56100 LORIENT
Tél. 02 97 83 34 04

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