Barbue ou Carrelet farci d’une mousseline de langoustines jus de carapace


Sur le petit port de Locmalo, Patrice, Catherine,
Samuel et Jeremy Gahinet, solide esprit de famille,
et leur équipe vous accueillent dans un design
contemporain aux tons chauds.

Les ingrédients

Pour 4 personnes :
1 barbue ou 1 carrelet de 1.8kg.
125g de chair de langoustines.
1 oeuf entier + 1 blanc.
12.5 cl de crème.
250g de petits pois.
1 bouquet garni. 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Sel et poivre.

La recette

Lever les filets de barbue.
Décortiquer les langoustines crues, réserver la chair.
En garder quelques-unes entières pour le décor.

La sauce :
Faire revenir les têtes de langoustines à l’huile d’olive.
Mouiller avec de l’eau en les recouvrant.
Y mettre le bouquet garni et laisser cuire 20 minutes.
Passer et faire réduire le jus puis monter au beurre. Maintenir le tout au chaud.

La mousseline de langoustine :
Mettre au robot 125g de chair de langoustines, ajouter l’oeuf, puis le blanc et la crème. Assaisonner. Escaloper les filets de barbue, étaler de la mousseline entre les deux escalopes, puis rouler dans un film alimentaire. Cuire à la vapeur (ou en cocotte) 10 minutes.

La présentation

Au centre de l’assiette présenter le boudin de barbue.
Mettre les langoustines entières qui ont été gardées pour le décor et les petits pois qui auront été cuits. Napper de sauce. Servir ce plat accompagné d’un Anjou blanc.

Avel Vor

25 rue Locmalo
56290 PORT LOUIS
Tél. 02 97 82 47 59

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